Forscher entdecken, wie man Kartoffelchips besser und gesünder machen kann: Verzicht auf schädliche Verbindungen

Kartoffelchips sind ein leckerer Snack, aber sicher nicht einer der gesündesten. Aber es gibt gute Neuigkeiten: Wissenschaftler haben herausgefunden, wie man sie gesünder machen kann. Hier erfahren Sie mehr.

Chips: Ein leckerer, aber ungesunder Snack

Adapted from Bhaskar et al./Plant Physiology

Hin und wieder kann der Genuss einer kleinen Packung leckerer knuspriger Chips eine echte Versuchung sein, der wir gerne nachgeben. Beim Entspannen auf der Couch vor einem Film, um den Nachmittagshunger zu stillen, wenn man es eilig hat, oder bei einem Aperitif mit Freunden, scheinen diese kleinen, knusprigen, goldenen Scheiben die perfekte Lösung zu sein. Es ist nicht zu leugnen: Eines zieht das andere nach sich!

Doch nachdem wir uns an ihrem verlockenden Geschmack satt gegessen haben, plagt uns vielleicht ein leichtes schlechtes Gewissen: Chips sind nicht gerade die beste Nahrung, nicht nur für die Figur, sondern auch für die Gesundheit. Ein Nachteil, den einige Wissenschaftler zu lösen scheinen: Sie haben eine Methode entdeckt, um sie gesünder zu machen und zu verhindern, dass sie durch einen schädlichen Bestandteil, das Acrylamid, "schwarz" werden. Forscher haben einen Mechanismus gefunden, der verhindert, dass kalt gelagerte Kartoffeln dunkel werden, und der sie nicht nur gesünder macht, sondern sogar ihren Geschmack verbessert.

Acrylamid in Kartoffelchips ade: Die Studie

Die Studie eines Teams der Michigan State University, USA, hat herausgefunden, dass ein Gen, das an der kälteinduzierten Nachdunkelung von Kartoffeln (CIS) beteiligt ist, eine neue Ära von Kartoffelchips ohne oder mit nur sehr geringem Acrylamidgehalt einläuten könnte. Diese Substanz entsteht beim Frittieren von kalt gelagerten Knollen. Jiming Jiang und David Douches haben den Weg für die Entwicklung neuer Sorten geebnet, die bei niedrigen Temperaturen gelagert werden können und die Verschwendung in der Lebensmittelindustrie vermeiden würden.

Um das ganze Jahr über eine angemessene Menge an Chips zur Verfügung zu haben, lagerten die Hersteller dieser Snacks die von den Landwirten angebauten Kartoffeln zu geeigneten Zeiten in Kühlhäusern. Dies führt jedoch zu einer kältebedingten Erweichung: Bei diesem Prozess wird Stärke in Zucker umgewandelt. Die Verarbeitung zuckerhaltiger Knollen bei hohen Temperaturen führt zu dunkel gefärbten Chips und erzeugt Acrylamid.

Mögliche alternative Techniken zur Entfernung des Zuckers aus den kühl gelagerten Knollen sind zu teuer und könnten den Geschmack der Chips verändern, weshalb sich die Forscher auf den Ursprung des Prozesses konzentrierten.

Gen, das für CIS in Chips verantwortlich ist und was es reguliert, entdeckt

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Jiang, Professor an der MSU-Forschungsstiftung in den Abteilungen für Pflanzenbiologie und Gartenbau, erklärte: "Wir haben das spezifische Gen identifiziert, das für CIS verantwortlich ist, und - was noch wichtiger ist - wir haben den Regulator entdeckt, der es bei niedrigen Temperaturen aktiviert. Indem wir untersuchen, wie es aktiviert und deaktiviert wird, eröffnen wir die Möglichkeit, Kartoffeln zu entwickeln, die von Natur aus resistent gegen CIS sind und daher keine giftigen Verbindungen produzieren." Jang hat 20 Jahre lang an der Lösung dieses Problems gearbeitet. Im Jahr 2010 identifizierte er das Gen und untersuchte dann, welche Elemente des Gens verändert werden könnten, um den Süßungsprozess zu blockieren. Zusammen mit seinem Team kombinierte er Genexpressionsanalysen, Enhancer-Kartierung und Proteinidentifizierung, um herauszufinden, was das betreffende Gen reguliert.

„Unsere nächsten Schritte bestehen darin, dieses Wissen zu nutzen, um CIS-resistente Kartoffellinien durch genetisches Editing oder andere Züchtungstechniken in den Gewächshäusern von Dr. Douches zu schaffen, der das erstklassige Kartoffelzuchtprogramm der MSU leitet", erklärte Jiang, dem zufolge die "Kartoffeln der Zukunft" bald auf den Markt kommen könnten. Ein bemerkenswerter Durchbruch nicht nur für die Snackindustrie, sondern auch für unsere Gesundheit.